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古本とビールの日々


by oxford-N

オックスフォード便り 143 「ムール貝のレシピ」

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Mさま、先日、お訊ねされていました「ムール貝のハーブ煮」のレシピーをここで伝授いたしましょう。手間いらずで寒い夜にはいいですよ。

まずムール貝ですが、1キロ3ポンドくらいでありますから、人数分を求められたらいいと思います。一人前700グラムというところでしょうか。

ムール貝は大きなマーケットに行くと、スコットランド産とオランダ産があります。最シーズンの夏は前者がいいのですが、秋、冬は粒が小さくよくありません。後者のオランダ産がはるかにすぐれています。

まず水洗いをして、不要物、汚れをきれくおとしておきます。この下準備はスープの味を左右しますので大切です。手抜きはここでは禁物です。

深めの胴長鍋を用意して、下準備を施したムール貝を移します。ハーブ類を適当にあるもので賄い、セロリ、玉ねぎを少量切り刻みいっしょに入れます。

ここからが最大のポイントなのですが、火力です。最初、貝が少し口を開きはじめるまで強火で一気にいきます。適宜、鍋を上下にゆらして火の伝導を均一にすることも忘れないでください。

水分は入れなくてもいいです。貝からうまみが出てきますので。白ワインを少々好みに応じて入れてもいいです。なくても十分いけます。さて蓋を閉じてください。

貝が蒸されて口を開け出したら急いで弱火にします。ここから貝からうま味があふれてきますので強火にしてはいけません。

貝が全開しているようでしたら出来上がりです。所要時間5分くらいでしょうか。10分は絶対にかかりません。火力が強いと貝が縮んでしまいますのでくれぐれも注意してください。

さあ、これで出来上がりです。写真のように、ムール貝が国民食になっているベルギーではこの鍋いっぱいで1人前です。蓋に食べた貝殻を積んでいくのも気持ちのいいものです。

よく冷えたビール、ワインがあればもう言うことはありませんね。フレンチ・フライは付け合わせでよく出てきます。スープとの相性が抜群です。

どうぞ、お召し上がりください!
by oxford-N | 2008-11-20 00:27 | オックスフォード